Kávékóstolás egy sommelier szemével


Kerekasztal-beszélgetés a kávé- és borkóstolásról


2015. tavaszán a Vinoport munkatársa Tóth Adrienn újságíró arra a kérdésre kereste a választ, miképp vonhatnánk párhuzamot a kávé és a bor kóstolása között. 
Abból indult ki, hogy hozzáértő kóstolással valószínűleg ugyanúgy növelhető az élmény egy eszpresszónál is, ahogy a borok esetében. Annak érdekében, hogy kiderüljön, következtethetünk-e olyan egyedi jellemzőkre a kávénál is, mint amit rendszeresen megteszünk a borok esetében az illat, íz vagy szerkezet alapján, egy kerekasztal beszélgetésre hívta három, a témában jártas szakembert: Varga Norbert sommelier-t, valamint Iványi Bencét és Tóth Tibort a Pellini Caffetól.


Tóth Adrienn: Honnan induljunk, ha kávékóstolásról beszélünk?

Tóth Tibor: A kávé ideális kóstolásához három dologra mindenképpen szükség van: egy tökéletesen elkészített kávéra, tiszta környezetre és az érzékszerveit használni tudó, egészséges kóstolóra. Ha pedig már kávézásba fogunk, még mielőtt a konkrét kóstolásra térnénk, érdemes megemlíteni a kávéhoz felszolgált víz kérdését.

Sokak fejében az a tévhit él ezzel kapcsolatban, hogy a kávéfogyasztás után, a dehidratáló hatás mérséklése érdekében kell vizet inni. A vízből azonban előtte érdemes kortyolni, hogy minél tisztább legyen a szánk az ital befogadása előtt. E cél elérése érdekében nem ajánlott a kifejezetten hideg vagy szénsavas víz fogyasztása, hiszen az gátolja az ízlelőbimbók működését.



Iványi Bence: Fontos azt is kiemelni, hogy bár a professzionális – például kávéalapanyag felvásárlásakor zajló – kóstolókon általában meleg vízbe áztatott durva őrleményt vagy valamilyen filtertechnológiával készített italt elemeznek a szakértők, mi itt most az eszpresszó kóstolásáról fogunk beszélni, hiszen a fogyasztók többsége ebben a formában issza a kávéját.

A célunk az, hogy tippeket adjunk, mire érdemes odafigyelni egy tökéletesen elkészített eszpresszó megízlelésekor, hiszen az ilyenkor tett megfigyelések segítségével dönthetjük el, hogy jó vagy gyenge minőségű az előttünk lévő ital. A barista hibáira utaló körülményekre most nem térnénk ki, mert az egy külön fejezetet érdemelne, jelen esetben a tökéletesen elkészített eszpresszóból indulunk ki.

T. A.: A borkóstolást általában a bor tisztaságának, színének leírásával szoktuk kezdeni. Ilyenkor megvizsgáljuk az adott bor színének mélységét, árnyalatát – természetesen attól függően, hogy fehér-, rozé- vagy vörösbor van a poharunkban. Ezentúl alkalmanként más megfigyeléseket is tehetünk, például már ránézésre is feltűnhetnek kisebb-nagyobb mennyiségben buborékok, vagy épp a pohár falán kirajzolódó templomablak. Hogy működik mindez a kávé esetében?

T. T.: Ha kapunk egy csésze presszókávét, jó esetben a krémet látjuk meg először. Az a szerencsés, ha ez az ital egészét befedi, és színe a borostyánsárga és a sötétbarna között húzódik. Ha nagyon halványsárga a krém, az arra utal, hogy alulkivonatolt a kávé, ami azt jelenti, hogy nem volt elég ideje kioldódni az aromáknak. Ha viszont túl sötét a szín, az az indokoltnál erősebb pörkölést sejtet.

A krém felülete lehet sima és fényes, vagy buborékos és matt. Ezeknek is mind okuk van: ha például fényes, akkor az magas olajtartalomról árulkodik, és ily módon akár az arabica-robusta arányra is következtethetünk. Fényes krémnél várhatóan az előbbi komponens az uralkodó, hiszen az arabica esetében 15-20% az olajtartalom, míg ugyanez a robustánál csak 8-14%.
Az eszpresszó elméletileg azonnali fogyasztásra készül, tehát mire eltűnne a krém a tetejéről, addigra ideális esetben már megittuk. 1-2 percig azonban mindenképpen ott kell maradnia a krémrétegnek a kávé tetején.



Varga Norbert: Érdekes, hogy a boroknál tetten érhető az a jelenség, amely szerint az alapanyagra – például egy szőlőfajtára vagy a szüret időpontjára –, valamint a feldolgozás módjára tudunk utólag következtetni, ha megvizsgáljuk a színét. Ha például gránátosabb, barnásabb árnyalatú a poharunkban lévő vörösbor, az arra utal, hogy hosszabb ideig érlelték hordóban vagy palackban. Ha azonban egy tétel peremén lilás-kékes árnyalatok figyelhetőek meg, jó eséllyel egy kifejezetten fiatal borral állunk szemben. 

T. A.: Bár a borok kóstolása valóban a látvány leírásával indul, sokan ennek nem is tulajdonítanak túlzott jelentőséget egészen addig, amíg nem tapasztalható hiba, és párhuzamban áll a bor illatával és ízével. Ezzel szemben a szaglásnak már igenis nagy a jelentősége. Többek között ez is adja a tulipán formájú kóstolópoharak létjogosultságát. A kávéscsésze azonban ránézésre ebből a szempontból nem ideális. Mi gondoltok erről?

I. B.: A kávénál valóban hátrányként fogható fel a csésze formája, mindezt azonban kompenzálja, hogy meleg itallal van dolgunk, amelynek intenzívebb az illata. Természetesen a kávét is megszagoljuk, itt azonban nem veszíthetünk túl sok időt a kortyolás előtt, hiszen fontos, hogy minél frissebb állapotában ízlelhessük meg az eszpresszót. Az illatélmény a kávé esetben inkább az aromavilág részeként fogható fel, és maga a szaglás arra szolgál, hogy ily módon is előkészítsük a kóstolást.

Hibákra azonban ilyenkor is felfigyelhetünk. A szúrós szagok arra utalhatnak, hogy éretlen szemek is kerültek az őrleménybe, míg a túl markáns füstös karakter túlpörkölést sejtet. Alapvetően az mondható el ezzel kapcsolatban, hogy a kávénk illata kellemes asszociációkat kell hogy felébresszen bennünk.

V. N.: Mindebbe belegondolva a borhoz hasonlítva valóban nagyobb kihívást jelent az idő kérdése a kávé kóstolás esetében. Hiszen a boroknál, különösen a magasabb kategóriájú, prémium tételeknél pont akkor kaphatjuk a legjobb képet az illatról, ha időt adunk neki. A komolyabb fehér- és vörösborok esetében is gyakori ugyanis, hogy a kitöltés pillanatában tapasztaltakhoz képest nyílik és fejlődik az illatvilág. Sőt az is előfordulhat, hogy egy palack nyitott bor megfelelő körülmények között tárolva jobb lesz a második napon, mint frissen bontva.



T. A.: Ezek szerint egy eszpresszó kávé megítélése jobban hasonlít egy olyan bor kóstolásához, amely elsősorban az úgynevezett primer aromáival hódít. Ide sorolható például a legtöbb olyan illatos szőlőfajtából készített reduktív fehérbor vagy rozé, amelynél az élmény fontos rész, hogy már az első pillanatban hozza az értékeit, és vegyen le a lábunkról. Épp itt az ideje azonban, hogy meg is kóstoljuk a kávét! Hogyan tegyük ezt? Szabad szürcsölni, ahogy a borkóstoláskor?

T. T.: Ha a professzionális kóstolás a cél, természetesen itt is elő szoktuk segíteni a minél hatékonyabb oxigénfelvételt azzal, hogy mialatt a szánkban van a kávé, levegőt szívunk át a fogaink között, hogy ily módon minél több illatanyagot juttassunk el az orrüreg hátsó részébe. Persze ha egy emberekkel teli kávézóban ülünk, előfordulhat, hogy mindez megütközést kelt. Tény azonban, hogy minél több levegőt viszünk be a korttyal együtt, annál több aromatartalommal bíró molekula jut el az orrhoz.

A kávé kóstolása során azt is érdemes figyelembe venni, hogy míg a bornál egy homogén itallal van dolgunk, addig egy eszpresszó esetében a krém és az ital különböző rétegei más és más jellegűek. Sokszor emiatt kóstolnak úgy emberek, hogy a krémet elkeverik, hogy ily módon homogenizálják az aromákat.

Ha azonban a kávé élvezete miatt iszom, én úgy gondolom, hogy pont izgalmasabbá teszi a változatosság az élményt. Az elején inkább a krém érvényesül, majd az ital folyékony része, míg az utolsó kortynál rendre visszatér a pohár falára tapadt krém. Érdekes élmény, hogy minden kortyban más különlegességet találunk. És ha már az ital ívéről van szó, érdemes odafigyelni arra is, hogy a korty lenyelése után 1,5-2 perccel milyen ízek maradnak a szájban: dohány, édesgyökér, esetleg nyers fa.

Tóth Adrienn: A borok jellemzőinek megismerésében fontos szerepe van nemcsak az aromatikának, hanem legalább ilyen mértékben a szerkezetnek is. Sőt sokszor stabilabb támpontot jelent egy-egy szőlőfajta felismeréséhez a bor teste, savkaraktere vagy tanninszerkezete. A kávé esetében mely főbb szerkezeti elemekről beszélhetünk?

 

Iványi Bence: Az első jellemző a testesség. A tapasztalatom szerint erre a legnehezebb ráérezni. Mert a testesség nem feltétlenül csak az ízek telítettségről szól. Úgy fogalmaznám meg a lényegét, hogy akkor testes a kávé, ha kerek, és nem hiányzik belőle semmi. 

A savasság kapcsán érdemes a nyelv első részére összpontosítani. Fontos kiemelni, hogy a savasság megjelenése egyáltalán nem számít negatívumnak, sajnos sokszor összekeverik a fanyarság érzetét a savassággal. Pozitívumként akkor értelmezhető ez a szerkezeti elem, ha a frissesség formájában jelenik meg – ez a jó minőségű arabicáknál fordul elő, a robustára nem jellemző. Az újhullámos single origin kávépörkölők például kifejezetten keresik a jó savtartalommal rendelkező alapanyagot.

 

T. A.: A savtartalom, a savak karaktere a borok esetében gyakran utalhat az évjáratra, a termőhelyre, a szőlőfajtára vagy akár a borkészítés módszerére. Hidegebb években gyakran előfordul, hogy a nem kellően érett alapanyag esetében nyers, zöld savakat érzünk, ugyanakkor vannak olyan fajták és borvidékek, például egy német rajnai rizling, amelyek egy melegebb évben is határozott, bár érett savakat mutat. Mire következtethetünk a savakból a kávénál a robusta-arabica kérdésen túl?

 

Tóth Tibor: Felmerülhet itt is a feldolgozás módszere, hogy természetes vagy mosott eljárással állították elő az alapanyagot. Ugyanúgy érdekes a termőhely esetében annak tengerszint feletti magassága is, a magasabb ültetvények esetében hosszabb az érési idő, ami több aromát eredményez, és egyúttal több savat őriz meg. Akár a boroknál, itt sem csak az összmennyiség a kérdéses, a savak eltérő összetétele más-más irányba viszi el az ízlelést.

Sokszor előfordul az, hogy ha valaki nem jártas a kávékóstolásban, akkor az első reakciója az, hogy az elé kerülő ital túl erős. Ha valaki ezt mondja nekem, általában igyekszem kideríteni, hogy mire gondol pontosan. Sokszor elég az, hogy ha intenzív ízvilágot érzel, és máris erősként írod le magát a kávét, pedig ennek nincs összefüggése a koffeintartalommal, mert azt nem lehet kikóstolni.

Például egy arabicából készített presszókávé vagy egy ristretto kifejezetten erőteljes aromatikájú lehet, mégis alacsony a koffeintartalma. Ezzel szemben egy hígabb, hosszú, robusta kávéval sokkal több koffeint viszünk be a szervezetünkbe. A kávé esetében ugyancsak értelmeznünk kell a keserűséget. Ez ugyancsak egy olyan elem, amely a laikusok számára nehezen kezelhető. Főként azokra igaz ez, akik általában cukorral fogyasztják a kávéjukat. Mikor valaki először kóstolja meg cukor nélkül, valószínűleg főként a keserűséget fogja érezni.

 

Varga Norbert: A borok esetében is gyakran előfordul, hogy sok alkalmi borfogyasztó – mivel ritkán iszik minőségi bort – az olcsóbb kategóriában inkább a félédes, édes tételeket részesíti előnyben, amelyeknél a maradék cukor elfedi a gyenge alapanyagból fakadó hibákat. Ha ezek után prémium kategóriájú száraz fehér- vagy vörösbort kóstoltatnak vele, azt savanyúnak vagy szúrósnak érzi egyszerűen azért, mert korábban nem kóstolt hasonlókat.

 

I. B.: Azoknak, akik a kávét korábban cukorral fogyasztották, és le akarnak erről szokni, azt szoktam javasolni, hogy folyamatosan csökkentsék a hozzáadott cukor mennyiségét, és mozduljanak el a magasabb arabicatartalmú kávék felé. Különösen jó minőségű eszpresszók esetében azzal is érdemes kísérletezni, hogy az első kortyot cukor nélkül fogyasztják, és csak ezt követően édesítik az ital maradékát. Amikor ezzel próbálkoztam, nálam még sosem panaszkodott vevő. A jó minőségű kávé ugyanis könnyedén fogyasztható cukor nélkül még azok számára is, akik másként szokták meg.

 

T. A.: Milyen hibák érzékelhetőek még, ha a kávé szerkezetéről beszélünk?

 

I. B.: A fanyarság egyértelműen negatív jelzőként értelmezhető, összehúzó érzést jelent, a nyálkahártya kiszáradásával jár. Ez általában rossz pörkölési eljárás következménye, vagy arra utal, hogy éretlen szemek kerültek a többi közé. Sajnos a kávébabok esetében normális az eltérő fokú érettség, és ha a szüretkor nem zajlik le alapos válogatás, akkor ennek káros következményei lehetnek.

 

T. A.: A borok esetében az illat- és ízjegyek arra szolgálnak, hogy örömet okozzanak a kóstolónak. Mindenkinek megvannak a preferenciái – van, aki az intenzív virágos jegyeket kedveli, akad, aki bogyós gyümölcsök zamatait, sőt olyanok is vannak, akik a hordós érlelésre utaló pörkölési aromák alapján vélnek komolynak egy bort. Hogyan csoportosíthatóak és jellemezhetőek az illatok és az ízek a kávé esetében?

 

T. T.: Sokan elbizonytalanodnak, vagy amolyan humbugnak vélik, amikor aromákról beszélünk. Nem könnyű, azonban nem is lehetetlen valakit rávezetni erre. Nekem az a trükköm, hogy még mielőtt a kóstoláshoz látnánk, egy játék keretében a kávéra jellemző illatmintákat mutatok az érdeklődőknek. Később, a kóstolás alatt egyértelműen észre lehet venni, hogy azokat a jegyeket mindenki sokkal könnyebben felismeri, amelyeket röviddel azelőtt szagolt.

Az aromák érzékelése tulajdonképpen hasonlító folyamat. Mindenki hoz magával egy készletet, és ez olyan illatokból áll, amelyeket élete folyamán korábban érzékelt már. Természetes az, hogy ezek között vannak frissebb emlékek, és akadnak olyanok is, amelyeket fel kell éleszteni. Ebben segítenek az aromaminták.

 

Minden kávénak más ízvilága van. És a kérdést csak tovább bonyolítja, hogy minden kóstoló másra érzékeny – van, aki a gyümölcsösséget szúrja ki, míg más inkább a karamellt. Ha azonban ráérzünk a helyes technikára, arra, hogy az oxigén bevonásával hogyan tudunk hatékonyabban kóstolni, a kulináris élvezetek ugrásszerűen megnőnek. 

Sőt azt is fontos kihangsúlyozni, hogy ezek az érzékek fejleszthetők. Elég az is, ha csak kevés időt és energiát szánunk érzékeink trenírozására, hamar profitálhatunk belőle. Nem kell bonyolult dolgokra gondolni: elég, ha beleszagolunk a frissen bontott olajos magvas zacskóba, ha főzés közben elmorzsolunk némi fűszert az ujjaink között, vagy ha figyelmesebben járunk a gyümölcsösstandok közelében a piacon.

 

T. A.: A bor esetében ha karamellt vagy füstöt érzünk, a hordós érlelés jut az eszünkbe, bodzás, füves asszociációk esetében sauvignon blanc-ra gondolunk, ha pedig egy finom propoliszos illat kíséri a bort, és ezt a többi alkotóelem is igazolja, hosszabb palackos érlelést vélünk a háttérben. A kávé esetében is vannak bizonyos aromák, amelyek meglétekor konkrétumokra gyanakodhatunk?

 

I. B.: A virágos, friss gyümölcsös jegyek a mosott eljárásra utalnak, az erőteljes citrusosság a kenyai termőhely jellemzője, a grépfrútot Guatemala kapcsán emlegetjük sokszor, az alma és a sárgabarack Etiópiára utal, a méz pedig a mexikói származás esetében gyakori. A csokoládénál gondolhatunk a száraz eljárásra, ha azonban ehhez vanília is társul, eszünkbe juthatnak a brazil arabicák.

A pirított aromáknak a kávé esetében különösen nagy a jelentőségük. Jelenlétük annak köszönhető, hogy pörköléskor a kávészemekben található cukor karamellizálódik, és ez nagyban befolyásolja a végtermék aromáját. Egy szakavatott pörkölőmester sok olyan dolgot tud megmutatni, amelyet egy kevésbé figyelmes szakember munkája elveszejthet. Hiszen a nehézséget a pörkölés folyamán az jelenti, hogy nem láthat bele a szemek belsejébe, maximum a felületükből vagy a pörköléskor hallható reccsenésekből vonhat le következtetéseket.

 

T. A.: Mindezt hallgatva az jutott eszembe, hogy a borok vakon történő kóstolása kapcsán sokszor felmerül a kérdés, hogy vajon fajtaborral vagy házasítással van dolgunk. A fajtaborok ugyanis jellemzően – bár nem kizárólagosan – egy szűkebb, bár ennek köszönhetően egyes elemeiben kifejezőbb aromakészletet vonultatnak fel a házasításokhoz képest.

Utóbbiaknál a különböző szőlőfajták komplexitáshoz vezethetnek, ez azonban sokszor azzal is járhat, hogy nehezebben szálazhatóak ki az egyes komponensek. Mindkét esetben fokozható azonban az összetettség kérdése, ha eltérő szüreti időpontokat, feldolgozási és érlelési módszereket is behozunk a játékba. Igaz ez a kávékra is?

 

T. T.: Igen, a kávéknál is jellemző ez a jelenség. Az egyes termőterületről származó kávé esetében néhány főbb aroma számít uralkodónak, és ezek intenzitása általában magas. Ha ugyanakkor egy több kávéból készített blendről beszélünk, amely kifejezés a borok esetében a házasításnak felel meg, szélesebbé válik az aromaspektrum még akkor is, ha kizárólag arabicákat használtunk. Tény ugyanakkor, hogy ebben az esetben inkább egységet alkotnak az illatok és ízek, mint hogy egy-egy vezető jegy kiemelkedjen közülük. A házasítás arányairól a borászokhoz hasonlóan a pörkölőmester dönt.

 

T. A.: Sok támpontot kaptunk a beszélgetés során az eszpresszó kávék kóstolásával kapcsolatban. Hogyan fejleszthető ez a tudás?

 

I. B.: Valószínűleg nem lesz meglepő, amit mondok: érdemes minél többet kóstolni, és ez igaz az újhullámosnak számító single origin kávékra és az olasz vonalra egyaránt, hiszen mindkettő tartogat érdekességeket. A Pellini Top kávé sem mondható egy tipikus olasz blendnek, hiszen erőteljesebben érezhető benne a citrusos, savas vonal, amely az elsőként említett iskola sajátja. Azok számára, akik szeretnék kipróbálni a kávékóstolás kalandját, készítettünk néhány ábrát és táblázatot, amelyek a Pellini honlapján elérhetőek.

Elérhetőségünk

 1046 Budapest, Kiss Ernő utca 3/a

Minden munkanapon 07:30 - 16:00

+36 (1) 477 7020

info@cady-trade.hu